桂菜顶流不止螺狮粉,柠檬鸭和烤香猪也

比臭豆腐还要臭，从街头小吃道半年卖出50亿，螺蛳粉，无疑是网红界的“顶流”。而闻着臭，吃着鲜，口感层次分明，后劲十足，这是一碗柳州螺蛳粉独特的味道，也让广西美食名声在外，除了柳州螺蛳粉，今天的胡博士说中医我们就来聊聊“桂菜”中的另外两道地方特色。

柳州螺蛳粉

柳州人常说“可以三日不吃肉，不可一日不嗍粉”。螺蛳粉和老友粉、桂林米粉一起被誉为广西的三大名粉。

螺蛳粉配菜讲究五色五味，口感偏重酸、辣、鲜、爽、烫。一碗好的螺蛳粉主要由主料、辅料和调料组成。主料主要有米粉、螺蛳，腐竹；辅料主要有酸笋、油炸花生、黑木耳、葱花以及菜花；调料主要有食盐、味精、茶籽油、辣椒红油。

螺蛳粉的灵魂来自于猪骨熬制的汤底以及臭而不腐的酸笋，传统的螺蛳粉中并不见螺蛳，浓郁的鲜香味都来自螺蛳熬的老汤，一碗螺蛳粉成败在于一口老汤，传统的熬汤方式，将螺蛳与二十四味调料，一同熬制8小时以上。

将笋轻度发酵，形成酵母菌落优势，以延长保鲜期，并获得更多带来鲜味的氨基酸则是酸笋的制作过程。早在明朝，顾岕在《海槎余录》中记载了海南岛上人们煮出竹笋里的苦水，并在井中浸泡两三天后，拆成细丝的酸笋；《红楼梦》也有相关的描述，贾宝玉以酸笋鸡皮汤解酒的故事。酸笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间。

不过，在这里也要提醒各位，螺蛳粉中的各种配料都是偏重口味，大多含有大量的盐，基本属于盐超标，盐摄取过多会加重肾脏的负担。

武鸣柠檬鸭

在广西武鸣，有一道菜式叫做柠檬鸭，其口味酸辣爽口，鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。

中医理论认为，鸭肉味甘，性寒凉，能补虚、消毒热、养胃，鸭肉还含有较多的蛋白质，是滋补养气的佳品。《本草纲目》可查：“鸭，水禽也。治水肿利小便，宜用青头雄鸭；治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”咸柠檬则具有生津止渴、和胃化痰的功效。中医认为咸能入肾，夏季出汗后适量多吃些咸味食物能顺气下火、滋阴清热。

柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸野，酸柠檬、酸荞头、酸姜、酸辣椒和山黄皮。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳，在爆炒的时候放入酸辣椒、酸荞头、酸姜、蒜米等，临出锅前再加入咸柠檬和紫苏。可以说，柠檬鸭融合了桂北一些地区喜欢热菜的习惯，以及东南亚菜中一些香料的使用。在柠檬酸香中透着丝丝甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻。

巴马烤香猪

巴马除了是世界长寿之乡，还是烤香猪之乡。相传巴马香猪通过野猪驯化而来，是巴马四宝之一。巴马香猪外貌青秀，个体短小，其肉质皮薄肉细，瘦肉居多，营养丰富，还没有腥膻味，配上各种香料碳烤。

巴马香猪皮薄肉细、瘦肉多、肌肉鲜红、脂肪洁白，肌纤维细嫩、营养丰富，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称。

与其他猪相比，巴马香猪具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质，所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。烤香猪有三吃，首先是吃皮；把切剩的猪皮带蹄成二吃；最后是肉加上辣椒放上铁锅，做成干锅。

“北辣南鲜,东甜西酸”四大地域风味成就了桂菜的特色。而酸甜苦辣咸组成五大味觉，也让每一种味觉在桂菜中展现出了自己的特色，这其中，我们介绍的螺蛳粉以及柠檬鸭，也展示出了“酸”对于广西人而言，是一种难以言喻的特殊感情。

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