广西美食巴马腊香猪的制作方法

腊香猪：选用广西地区纯种巴马香猪制作的一种食品。其做工精细，选料考究，营养丰富而名扬四方。在制作腊香猪的过程中，备料是至关重要的环节。需要选取皮薄肥瘦适度的纯正巴马香猪一整只，准备食盐、精硝、白糖、白酒、酱油、蒸馏水等原料。在辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细，以保证腌制过程中能够充分渗透入味。

腌渍腊香猪的方法有三种，分别是干腌、湿腌和混合腌。干腌是将香猪肉与干腌料擦抹透，放入缸内，剩余干腌料敷在最上层，腌渍3天翻缸。湿腌是将腌渍的香猪肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合腌则是将香猪肉用干腌料擦好放入缸内，倒入经过灭菌的陈腌渍液中，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制是腊香猪制作过程中的一道重要工序。熏前必须将香猪肉漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布。熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

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