赏读丨满口噙香猪油渣

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酒是水中的精灵，少有人不爱。喝什么样的酒，就什么样的菜，那是有讲究的。有人在乎酒的优劣，有人则追求菜的品位。

先父年轻时也曾见过世面，对酒的种类略知一二，但他终身只喝家酿米酒，对配菜更无过多要求——配菜好，不会多喝一两；配菜差，也不会少喝一口，简直就是家酿的铁粉。

俗话说，看菜吃饭，说明菜之重要。喝酒，是人生的一大乐事。到底是以菜佐酒，还是以酒佐菜？此乃性格使然。

有一年春节，我们兄弟几个陪父亲小酌。酒至酣处，竟然聊起各自心中的下酒菜——每人限说两样，且不重复。

“烧鸡。白切肉。”大哥先开的口，小弟接着说：“卤牛肉。炒螺蛳。”这4样下酒菜，古老，香鲜，而且都是硬菜。其中，炒螺蛳、白切肉我也爱吃，但相较之下，我更倾向于“美女”和“花生米”。

以“美女”下酒，虽说有好色之嫌，但未尝不是一句大白话。一桌食客，要是有美女作陪，不仅心情愉悦，而且酒量见长。你若不信，不妨找个爱喝的男人问问，是否真有“酒不醉人人自醉”的浪漫？

父亲有八十多年的酒龄，这种感觉笃定比我深切。我甚至相信，我们点的下酒菜，没有一个是他不喜欢的。要不然，他不会开心地举杯助兴。不过，他最爱的下酒菜居然是“猪头肉和猪油渣”，就让我们半信半疑了。

猪头肉肥中有瘦，瘦中带肥，肥而不腻，先父钟爱，已有小文《猪头肉》（见《美食金华》之《无肉不欢》）佐证。至于猪油渣，即熬油所剩的肉渣，拿现在的话说，是典型的垃圾食品，有啥嚼头？见我起疑，端菜上桌的妈妈开腔了：“你爸爸啊，见着油渣，就像猫咪闻到了鱼腥，喉窦都会打滑呢。”

我知道，“喉窦打滑”是男人的专利，与满口噙香的猪油渣并无多大联系。而一句饭桌上的调侃之语，说过也就忘了。却不想，事隔多年，父亲亦已过世，蜗居乡下的老母被我接来婺城过年，那天见我熬油炒菜，她又说起父亲打滑的喉窦，终于引发我要问个究竟的兴致。

2

油渣，是猪油渣的简称，金黄松脆，人见人爱。只是，当年家贫，油渣也就难得上桌。只有冬至过后，年猪出栏，才能在清汤寡水中见到朵朵漂亮的油花。

杀年猪，是乡村过年的前奏，得办两件看似简单，实则蛮有学问的大事：一是请吃，二是熬油。

杀猪请吃，俗称“食猪福”，多为家宴。来客少，说明家族人丁不旺，邻里亲情一般。来客一多，年猪却小，一顿猪福下来，猪肉吃了大半，未来日子就更捉襟见肘。因此，“礼尚往来”“礼多人不烦”……虽说都是一个“礼”字，但这顿猪福请不请、怎么请，还真让人伤透脑筋。

年猪出栏，板油、花油和从猪腿、条肉上修割下来的油膘，统统用来熬油。板油（花油）绵软纯粹，可稍微切得大点；倘若是半精半肥的夹心肉或者是五花肉，则要切成一寸见方的小块——太大，外焦里不熟；太小，细碎难成菜。

熬油宜用平底锅，添少许清水，用大火加热，再倒入切碎的板油（花油）或肥膘。加水，是为了防止油渣粘锅。一俟白白的、软软的油块往外渗油，即改用文火，边熬边拌，使其受热均匀。还可添加少许食盐，一来调味，二来避免油渣爆响，将油溅到衣裤，甚至烫伤皮肤。

熬油需要耐心，但不能过分炼制。初始，油块滋滋有声，并在锅铲的搅拌中渐渐萎缩成小小的硬块，再漫漫浮游在滚烫的油脂中……将那油倒入专用陶罐，剩下的(一定要把油沥干)就是饱满、黄亮的猪油渣。

一只陶罐，满盛着乡下人的丰润生活。因为农人爱吃猪油，不大吃菜油（城里人叫植物油），盖因吃了菜油饿得快，干活使不上劲。而那时令农活，又往往需要邻里互助。做饭炒菜，要是猪油放少了，背后就会遭人数落。下回再请人家帮忙，他们就会找事搪塞，说不定还会影响自家儿子娶媳妇。

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农家熬油，多选在炒菜之前。那只倒锥形的铁锅固定在灶台上，俗称“镬”——敞口窄底，腰大肚深，黑不溜秋，主妇再怎么手巧，镬底总留有或多或少的猪油。但就是这点油，恰好炒一个菜。

油渣可用于配菜，甚至本身就是一味菜。一到熬油的日子，家母先备一个食碟，顺手盛放铲出的油渣，再用酱油一淋，就会发出“滋滋”的响声——这简单、香酥的猪油渣，便是父亲的最爱。不过，精盐流行之后，酱油便退居二线。因为加了细盐的油渣少水分，晾凉之后更松脆。

困顿岁月，油渣是个好东西，单单给男人下酒是奢侈的，女人往往舍不得。她们会留下少许，想尽法子，丰富家人餐桌——油渣炒青菜（或者白菜、韭菜、虾米……）、油渣浇面、油渣汆汤等等，皆为不错的选择。有的农妇还不怕烦，将油渣拌入剁细了的咸菜、豆腐之中，蒸出的菜包子味道特别香鲜。

家母没上过学，不识字，可这，一点也不影响她经营这个家。就拿油渣说吧，尽管熬油的日子不多，但每次都能让自已心爱的男人喝个开心，并用剩余的油渣烧几只孩子们爱吃的菜肴。

“油渣煎蛋”没多少技术含量，关键是熬油之前先备好蛋液——将几只鸡蛋打破磕在碗里，加入适量的精盐，用筷子搅拌调和。锅中猪油沥尽，用筷尖拨弄几下，摊平锅底油渣，再把蛋液倒进去。之后，像摊煎饼似的，一面煎黄，再煎另一面。如此，迅速凝固的蛋液会把香脆的油渣包裹其中，盛上桌来，配酒下饭无一不美。

前两天，去某酒家小酌，菜单上居然也有6元一只的油渣煎蛋。毕竟，那煎蛋是厨师烹制，虽然滋味平平，但花样翻新，夺人眼球：6粒油渣码在蛋黄周围——既是配料，又是点缀，就像码放在生日蛋糕四周的一颗颗樱桃，确有一种众星拱月的效果。

美食的精妙在于把简单的菜肴做成美味，那才堪称大家。“油浸渣肉”是母亲自创，还是仿照别家的做法，我不曾相问，反正觉得是一种“懒人行为”——猪油熬好之后，灭掉膛火，连油带渣舀入干净的陶罐之中。冬天，罐中之油会自然凝固。即便是夏天，由于泡在油中的渣肉与空气隔绝，一两个月也不易变质。

细细想去，这不仅仅是油渣保鲜的良方，还是一种餐厨革新——不必现买现熬，何时想吃，只需夹取油渣，立等可烹，省时省心，颇合工薪阶层的生活规律。

“油渣炒尖椒”是宾馆酒家的普通菜，老母虽不擅长，但她知道我爱吃，每逢尖椒新出，碰巧我又回家，就会向隔壁邻居讨要一把，剖壁去籽，洗净抹干，认认真真地炒上一盘——父子对酌，啧啧有味。

十年前，我离乡别土来到婺城工作，才知金华的大小酒店皆把“油渣炒尖椒”叫做“阿公下酒菜”，点击率出奇地高——这菜名土则土矣，但生动贴切，有文艺范。还别说，好这一口的真不少，他们不惜穿过半个婺城，就奔那一缕幽香而去。

思乡起于胃。胃是离心脏最近的器官，抓住了胃，就揪住了心。“忆江南”是磐安老乡开的一家小酒馆，原本有一只正宗的油渣炒尖椒，可惜人去楼空，念想无期。

现如今，换作别的餐馆吃饭，依然会点上一盘——虽然只有今天的味，没有昨日的香，但痴心不改，爱点爱吃。因为我知道，我吃的是记忆；我还知道，这吃叫怀旧。

文三川

编辑何丽萍