湘西千年来传承的味道腊味

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腊排骨前腿肉腊五花肉腊五花肉后腿肉腊香肠香肠腊肉加工制作传统方法如下：1、加工期限：一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。2、原料准备：土食盐、花椒、五香粉适量。3、盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。4、熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。5.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。腊肉的来历腊肉主要流行于四川、湖南和广东一带，四川腊肉和湖南腊肉最为有名。湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成的，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。湖南腊肉又以湘西腊肉和安化腊肉最为有名，今天，我们就来为大家介绍一下这有名的湘西腊肉。湘西腊肉，有浓郁的烟熏味，是湘西人念念不忘的味道！

每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除了留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用茶枝、各类果皮、木屑或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

经典湘西腊肉

取材：首先必须健康湘西本地土黑猪为佳（土黑猪肉质紧实香味浓郁糯性远强于白猪喂食讲究源喂食草.五谷杂粮食用山泉水）非市场饲料猪圈养为佳（野外放养肉质过于瘦熏制后肉质过于柴硬）圈养必须一年左右（一年以上的猪才具备肉质紧实肉味香浓）腌制：取用当天现杀土黑猪肉当天腌制，盐度适合腌制好后挂于木质瓦屋火堂高炕之上熏制：采用野生山茶籽壳茶籽树釉子树干橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳不要使用高烟度生柴，忌讳：大量明火熏制采用低烟度低温慢熏制两个月以上以硬质实木为佳：采用野生山茶籽壳茶籽树釉子树干橘树杆等硬质低烟度生柴杂木为佳忌讳：大量明火熏制（腊肉中的盐如果浓烟大量明火熏制易产生亚硝酸盐.苯并芘等）采用低烟度低温慢熏制2个月以上色泽：一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光洗干净后微微外表微微黄润色泽层次分明

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