酱香猪肘的车间加工技术

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传统的中式酱卤猪肘在我国有悠久的历史，因其具有色红味香、肉质细嫩、营养丰富等特点一直深受国内广大消费者的欢迎。但由于传统加工方法完全依靠人工进行腌制处理，生产周期长、工艺过于繁杂，一直无法实现大规模工业化生产；同时随着经济的发展和人们收入水平的提高，广大消费者对食品的卫生和安全提出了更高的要求，传统加工方法已无法满足日益发展的市场需求。

图片来源于网络

工艺流程

原料选择→(解冻)→修整→清水预煮→料包酱制→冷却→切片→无菌真空预包装→杀菌→包装。

基础配方

带皮去骨前猪肘10kg，白砂糖g、食盐g、八角g、大蒜g、姜片g、肉桂55g、豆豉40g、肉豆蔻25g、小茴香23g、乙基麦芽酚0.9g、猪骨髓浸膏10g、老抽g、料酒g、红皮g、花椒粉28g、蚝油73g、枯茗23g、大豆分离蛋白g、三聚磷酸钠20g、焦磷酸钠10g、异VC钠10g、亚硝酸钠1g、冰水1g。

操作要点

1.修整。原料选择新鲜优质的带皮前猪肘。将原料表面较长、较粗猪毛拔净，较小细毛用刀刮净；修去淤血、伤肉、碎骨渣等，修整完后用清水洗净。

2.清水预煮。将修整好的猪肘放人立式蒸汽夹层锅中加热25min，捞出。

3.料包酱制。按照基础配方所述，将各物料充分混合后放人纱布中制成料包，放在高压夹层锅中，每24h更换一批。将蒸煮后的猪肘放在高压夹层锅酱制约80min后捞出。

4.冷却。将捞出的猪肘放在已杀菌的架车上，推入散热间进行冷却，冷却至中心温度≤15℃。

5.切片。用自动切片机将猪肘切片，猪肘片规格为3mm厚度。

6.无菌真空预包装。将切好的猪肘片排列整齐放在不锈钢盘内，送入包装间进行真空包装。包装规格为每袋g±10g。

7.杀菌。将包装好的猪肘片送入杀菌间，杀菌温度为88±1℃，保温25min；杀菌后及时在流动的冷水中冷却50min左右，中心温度达到25℃以下方可出锅。

8.包装。包装时按要求定量，贴上标签，并推入-20℃冷冻库内储存。

引文格式：

陈彦冰,施雪,李煜,王雅静,王辉,夏继华.酱香猪肘的生产工艺优化研究[J].肉类工业,,(1):6-8.

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