超薄火锅,不是你想的那个薄

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这家斑鱼涮锅

每片鱼片都薄到透光

1条斑鱼只出36片鱼片

1盘只有3片鱼片

还有涮鱼皮、涮鱼肚、涮鱼腩

只做清汤和酸辣2种锅底

1超薄斑鱼涮锅

漓江盛产斑鱼,所以据说斑鱼涮锅源自桂林阳朔。不同于一般火锅的吃法,鱼片只能涮着吃,将薄到透光的斑鱼片下滚汤快速烫熟,能最大限度吃到鱼的鲜味。

1盘只有3片鱼

鱼片下锅前要保持平整不粘连,才能被爽利地烫熟,所以每盘只能铺3片。一条斑鱼可片出36片肉,也就是12盘,每6盘(半条鱼)是一份,49元/份。

锅底①号:现煮清汤锅

店里只做2种锅底,清汤锅是用鱼骨和鱼头一锅一锅现煮出来的,上桌可以先喝上一碗汤。

锅底②号:桂味酸辣锅

酸辣锅底用的是广西本地手工腌制的酸菜,店里每周都会运一批酸菜过来制作锅底。推荐鱼片在里面烫熟后跟酸菜和汤一起吃。

3种蘸料

斑鱼涮锅最经典的搭配调料有3味:姜蓉油+蒜蓉油+豉油,姜能中和水产本身的寒性,同时给鱼肉提鲜。

涮鱼三宝

还可以点一份鱼腩、鱼皮和鱼肚的三宝拼盘,能吃到整条鱼的所有部位。

2很考刀工的鱼片①连刀切片

后厨有鱼池,鱼肉是活鱼现杀现片。第一刀切到鱼皮不断,第二刀彻底切开。这样连刀片鱼既保证皮肉相连,口感也更丰满。

②手工铺平

斑鱼片切好后要用油先浸润,肉会更嫩。鱼片装盘是要一片一片用手铺平的。

③只涮3秒

因为鱼片很薄,所以筷子夹着放入汤中滚一下就熟了,煮太久鱼肉会变老。

烫好的鱼片会微微打卷、成蝴蝶状。

3斑鱼涮锅的另一半①阳朔捞鱼皮

店里的小吃和凉菜也带有广西特色,做法源自不同地方。这道酸辣口味的捞鱼皮,是一道吃起来很清爽的凉菜,鱼皮凉凉的很弹,泡椒的酸辣也很开胃。

②北海墨鱼饼

把墨鱼切块捶打上劲制成的墨鱼饼,炸到酥脆,蘸着椒盐吃,能真切吃到很有弹性的墨鱼肉。

③椰皇冻奶

用整只椰皇做的,透明的蒟蒻上面是一层椰奶味浓的布丁。

④阳朔猪手

猪手卤得软烂,皮肉已经与骨头微微脱离,吃起来胶原的口感很软糯。另外,他家的凉菜还有十几种选择,烧椒皮蛋、捞嫩青瓜、梧州龟苓膏…都挺适合搭配涮锅和下酒。

⑤腊味煲仔饭

他家的煲仔饭,青菜、葱花和酱汁都是分开上的,可以自己随喜好添加。

4斑鱼的3个猪队友①巴马松板肉

广西产香猪,松板肉是猪颈和猪肩部的肉,香猪的松板肉有类似牛肉的雪花纹路。

②雪花猪肉粒

选用猪肉肥瘦比例相当的部位切粒,也很适合涮着吃。

③香猪烤肉

只有KKONE分店才供应的香猪烤肉,用的是五花部分,烤出来油滋滋的很香。

烤好上桌的肉是用剪刀剪成小块的,肥肉部分烤到焦脆,调味料用的是辣椒面和孜然,口味不会腻。

其他涮锅配菜

点缀了虾子的虾滑、广西黑鸡枞菌、紫色淮山,还有包括了糯玉米、水香菇、巴马卷同青、小南瓜的素菜拼盘,都是给涮锅增味的好选择。

5开在福田、南山和龙岗

装潢走的是广西地方的风格,我们去的是京基KKONE店,靠窗的位置很透亮。

整个店面有差不多平方,座位之间都隔得很宽敞。

犁、耙子,很多木质农具也用在了装饰元素中。

摄影丨zhu先生

作者丨熊大白

用餐提示

1.部分斑鱼鱼片会有点刺,吃的时候要小心一点。

2.点锅底会送一份鱼片(6盘),再加点的话,也是一份(6盘)起点。

3.香烤猪肉只有KKONE分店提供。

4.看到这条推送前往用餐的人可能较多,可能会遇到排队或服务不到的情况,为避免影响用餐体验,建议错峰前往。

店家信息

马仔斑鱼

点评网85元

①即日起周一至周五10:30-16:00,KKONE店、前海店菜品6.8折(不含酒水、茶位费,不与其他优惠同享)

②即日起周一至周五10:30-16:00,大芬店、横岗店菜品7.8折(不含酒水、茶位费,不与其他优惠同享)。

KKONE店(我们去的是这家分店,每家分店的装潢细节和菜品供应可能有所不同)



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