技术分享九州码头柚香猪手的制作

特征：

酸辣柚香、猪手软糯不腥，热菜冷出，韵味特殊。创意：

底细为酸汤猪手，本来有一路凉菜—酸汤猪手，不管加几许酸汤来袒护，猪手总不免有腥味。凉菜间做果盘余下不少文旦皮，料到陈皮有去异增香的功效，菜师父就试验用文旦皮给猪手去腥。没料到功效稀奇好，不单去腥，况且有吸油解腻的影响。菜师父又在成菜上放了一些文旦肉，充足超过中心，口味稀奇新奇。

材料：

生猪手1只，洋芋粉克。

调料：

文旦皮克，文旦肉50克，特制酸汤酸汤克，红油5克，青红辣椒圈10克。特制酸汤的制做：

锅下色拉油克烧热，下姜米20克、蒜米20克、洋葱粒30克、鲜小米辣末50克、黄灯笼辣椒酱80克、野山椒末50克炒香，下入高汤2干克小火熬制15分钟，调入野山椒汁克、鸡精15克、味精10克、盐10克，熬开后打渣留汤。

制做法子：

（1）生猪手剁成小块，冲去血水，再飞水去腥。

（2）高压锅下入适当葱、姜、盐、味精，加水没过猪手，放克文旦皮，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢锅中，放在电磁炉上保温。

（3）洋芋粉煮熟，起锅放入盛器垫底，尔后放入猪手块。

（4）取特制酸汤克烧开，放凉至60℃时倒入猪手中，淋上红油5克，放入文旦肉50克、青红辣椒圈10克便可上桌。制做关键：

1、酸汤必定要温热时注入猪手中，若用凉汤，猪手胶质会凝聚，口感稀奇硬，菜上的油脂也轻易结块。

2、菜师父曾试验将此菜做成热菜，然则他觉察猪手太软烂，况且用鲜小米辣、黄灯笼辣椒酱等熬好的酸汤若热吃口味很怪。

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菜师父/ID：jzmt

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