80年代留下的珍贵影像,广东烤乳猪的制作

美食就是这样，每个时代的美食都有着自己的历史烙印，经历过那个时代的人，记忆最深处的东西恐怕就是当年见到过或者是吃到过的美食了。比如说今天介绍的广东烤乳猪，它是广州最为出名的特色菜，并且是“满汉全席”中粤菜的主打菜品之一。日本记者在八十年代曾经去广东专门拍摄过关于它的纪录片，80年代留下的珍贵影像，广东烤乳猪的制作过程，回味经典！当时选用的猪的品种一般都是正宗的香猪，重量大概在10斤左右，并且要求是那种皮薄并且躯体比较丰满的香猪。整头小香猪从下面整个剖开，清理干净后翻开，将准备好的香料盐均匀地涂抹在上面，然后涂抹上含有蒜、陈皮等香料的柱候酱，这种酱料也是当地的特色酱料，它属于一种含有特殊香气的豆酱。接下来的做法就很类似于广东的另一种特色美食广东烧鹅了，先把香猪挂在墙上，然后用热水浇在猪的表皮上面，等到水晾干之后，再将料酒和白醋涂抹在猪皮上。浇热水是为了使猪皮收紧，料酒去腥，醋的作用软化猪皮，经过这个步骤，后期做出来的烤乳猪，表皮会非常爽脆嫩滑。接着就要开始烤制了，80年代的厨师跟现在还是有很大区别的，现在的厨师大都是厨师学校出来的，那时可不一样。那时的厨师都是家传或者是由上一辈的老厨师带出来的，都是心口相传，都是实打实的手艺。特别是烤乳猪这种传统手艺，没个十几年的学习是不让操作的。下面这个老师傅正在将串好的乳猪放在烤架上，熟练地转动手中的铁棒，开始慢慢烤制乳猪。烤乳猪在当时属于高档菜品，同燕窝等菜品同时出现在宴席中。经过短时间的烤制，乳猪的表皮已经发紧，这时就要开始涂油了。当时用的油是花生油，当然，那个时代的食用油成品的很少，都是农户自己压榨的散装油，味道可不是现在的成品食用油所能比的。将花生油刷在猪皮上，一是为了受热均匀，另一个就是上色。刷完油之后继续烤制，正宗的烤乳猪，不仅是食材好，手法很关键，就是在烤制的时候要匀速地、不停地反转，还要注意火候，特别是头部和侧腹部更是要小心，一不注意就会烤坏，所以说这个操作相当辛苦。这个烤制时间大约持续15分钟，猪皮颜色变成金黄透亮时基本上就烤好了，然后老师傅运用熟练的刀工将猪皮按照长条的形状取下来。取下来的猪皮放在案板上，切成正方形的块状，然后按照原来的位置重新码放好。这就是烤乳猪所特有的吃法了，吃的时候人手一个小碟，将面饼放入小碟内，从猪背上夹起一块猪皮，蘸上砂糖，放在面饼上，然后再将旁边的抹上面酱的葱段放在面饼上，再从揭开的猪皮下面夹起一块猪肉，做法地道的烤乳猪就可以开吃了。影像资料让我们再一次回到那个年代，回忆一下烤乳猪的最传统和最正宗的做法，口馋之余，也让我们更加深了对于那个时代关于美食的记忆。

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