济南20余年老餐企的自救与突围服务员变骑

当疫情打乱了正常的社会秩序，不少企业也因此而停摆。企业没有生意，最终受伤的还是员工。作为一家进入济南20余年的老牌餐饮企业，胶东人家开始了史诗般的自救与突围，服务员变身骑手进行海鲜配送，推出线上半成品，线下的顾客被拉到了线上。“一个多月的自救，给我们提供了转型升级的契机。”总经理张晓丽说。

餐厅厨师正在做菜。

进店免费提供口罩，吃饭实行分餐制

3月9日晚上，位于解放东路奥体西路交叉口东南角的胶东人家黄金广场店内比平时热闹了许多。因为疫情原因取消堂食一个多月后，胶东人家成为了省城首批放开堂食的餐饮企业之一。

顾客进入门店前，不仅仅需要测量两次体温，还要刷码留下个人信息。相对于疫情前，胶东人家对就餐的形式也进行了优化。比如，原来的四人桌改为了两人桌，大厅内十张桌子改为了六张，每张桌子的座位都成90度夹角，乘客就餐互不相对。

餐厅四人桌改为了两人桌。

“好久没有出来吃饭了，感觉这种形式还是挺新鲜，尤其是一些消毒措施。在疫情之前没有这种感觉，现在出来吃饭遇到这种情况，感觉还是挺必要的，希望餐饮企业能够把消毒措施固定下来，这样也是为了饮食安全。”胶东人家首批顾客李先生说。

胶东人家黄金店驻店总经理郭守京介绍，现在的就餐形式较以前也有了突出变化，客人进入房间后，服务专员会发放一块消毒湿巾，对随身物品比如手机进行消毒，正餐之前还有一块消毒湿巾，对客人进行手部消毒。店里配备了口罩，没有戴口罩或者需要更换的，他们会免费提供。

员工的进店流程比原来也有更加严格的把控。厨师进入厨房前要进行测温以及手部消毒，戴帽子、口罩以及手套，而疫情之前的流程没有这么复杂。每个细节和流程都要严格把关，只有符合条件，才能进入工作区域。

厨师进入厨房前要进行测温。

“疫情期间，员工的要求、服务形式、厨房菜品加工形式以及客人就餐形式都有了变化。疫情虽然对我们造成了影响，但现在客流也在慢慢恢复。我们也有信心走出目前的困难，走上正轨。”郭守京说。

推出海鲜配送业务，服务员转型外卖“骑手”“胶东人家新鲜海鲜出生证明，3点，码头离海分装；9点，青岛港发出，直达济南；14点，到达市内仓库，进行分量分装；16点，进行配送……”胶东人家海鲜配送，从出海到餐桌仅需9小时，这是他们在疫情期间推出的外食配送服务。

推出配送服务。

虽然堂食于3月9日正式营业，但是从正月初七初八开始，胶东人家就动了起来，用总经理张晓丽的话来说“餐饮业是勤行，闲下来很不习惯，得让咱们的员工动起来，不能懈怠”。

从春节假期到初七八，也有一周时间，不少人可能需要换换口味。“根据当时的判断，餐饮业短时间内很难恢复，最快也要到二月底。我们便开始配送生鲜外卖，联系青岛供应商，供应商从青岛亲自开车往济南运海鲜，鲜活的海鲜受到顾客欢迎。”张晓丽说。

除了鲜活海鲜，胶东人家还推出了胶东面食、半成品菜品、蔬果等无接触配送的外食服务。食材问题解决了，谁去配送呢？在此之前，胶东人家主打堂食，外卖很少涉足，在当时的情况下，再像美团、饿了么等平台招募社会上的骑手几乎没有可能，他们便开始在内部招募骑手和工作人员尝试这项新业务。

“都是我们自己在济南的员工，他们有些开私家车，有些则骑电动车。做成一单提成15元，不能让大家闲下来。做得好的员工一周能拿多元，自己干得也很卖力，能保证收入，让队伍先稳定住。”张晓丽总经理说。疫情期间不裁员，员工自发学习做视频

腊月二十八，胶东人家给员工放了年假，原本定于年初五六上班，但计划不如变化快，因为疫情，不少已经回家的员工无法及时返回济南。任何一家企业都承载着若干就业，每一个就业者的背后都有一家老小，胶东人家也是如此。疫情期间，保持防控与经营的平衡是胶东人家一直考虑的事情。

除了生鲜配送，胶东人家也推出了半成品、“星厨系列”等之前没有的产品线。比如论海蟹、蛤类、贝类、虾类的N种做法，每一类都有两种详细的烹饪办法，能够让那些不方便出门的顾客自己做海鲜。

胶东人家还推出了半成品外卖，一道美味，厨师做前半段，顾客做后半段。“靓汤巴马香猪、佛跳墙、五香鲅鱼是我们最新推出来的，我们员工创造力很强，做了很多精美的视频，特别适合在朋友圈传播。”张晓丽说。

员工制作视频教做菜。

新产品有了，如何找回那些线下的顾客呢？张晓丽说，找顾客一点倒是难不倒他们。“怎么找顾客？我们的客户都提前预定套餐，我们都是采用不打扰客人的方式询问，比如发短信、做视频。我们组建了视频学习群，员工们很有学习的态度和欲望。”

“这次疫情也给我们提了醒，结构单一化越来越不适应市场的发展，我们下一步考虑多元化发展。单条腿走路可能经不起折腾，抵御风险能力较低。胶东人家已经20年了，我们酝酿产品结构的优化，研发出新产品，同时走高品质路线。”黄金店总经理郭守京介绍。

疫情期间共送出多份爱心午餐

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