把猪猪做成美味,是一门大学问观察者网

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（文/观察者网专栏作者啸夜雨）如何把猪猪做成一道道美味佳肴？千年以来，人们一直在努力探索答案。明清时期，随着人口的增长，猪肉代替羊肉成为了我们的主食肉类。在此之前，食材上最为精致的，莫过于把猪肉处理成火腿。宋朝时除了东坡肉，还有一道名菜叫做东坡腿，这里不是东坡的腿，估计是创作这道食谱的人感觉这样起名可以附庸风雅，能够起到堪比东坡肉的效果。具体的做法是这样的：陈淡腿约五、六斤者切去爪，分作两块洗净，煮去油腻，复入清水煮烂。临用加笋段作衬。又，切片去皮骨煮，加冬笋、韭菜芽、青菜梗或茭白、蘑菇，入蛤蜊汁更佳。临起略加酒，装酱油。这道宋朝版本的“东坡腿”淡雅且带有典型的苏菜风格，但不知道是什么原因，在历史上的名气远远不如东坡肉，后来也是日渐衰微，到如今也很少有美食家提起了。大文豪美食家东坡先生对我国的猪肉烹饪做出了不可磨灭的贡献宋朝还记载有一种耐储存，可以当做旅行干粮的“千里脯”：“肉切圆眼大块，每肉一斤，酱油、醋各半斤，麻油二两满火煨。夏日携带出门可耐旬日。又，每肉五斤入芫荽子一合，酒醋各一斤，盐三两，葱，椒末慢火煨熟，置透风处亦经久。不用完之肉，投老汁既不坏。”元朝时的磁坛装肉，可以被看作山东特产把子肉甏肉干饭前身，具体做法为：取一个磁坛底部放入砻糠（稻谷脱下的壳）封上口慢煨。每一斤肉，用酱一两，盐二钱、大小茴香各一钱、葱花三分拌匀，将肉擦遍。然后把腌好的肉在锅内用铁条架起，先在锅里放入香油八分，盖好不能泄气，然后用文火煮，磁坛内有响声就用砻糠撒上，微火煨，自始至终要用文火，等到肉半熟取出再敷香料，转面仍封好。腌制时还可以在酱里加少许醋，烧出的肉色泽更红。在肉面上放整葱十根，同时也可以将鸡鸭放在坛腹内，葱熟其肉亦熟。这种将肉闷在坛子里的做法一直保留到今天，成为一道济南名菜随着明朝政治稳定，国泰民安，人们花在美食上面的心思也越来越多。具体表现在对于食材肉质的要求也越来越讲究。在苏菜食谱《调鼎集》中，对于猪有着明确的标准：“猪每只重六、七十斤者佳，金华产者为最婺，人以五谷饲豚，不近馊秽之物，故其肉肥嫩而甘。”在今天看来，日本的雪花柳牛都落后了，我们早在好几百年前就会培养高级食材的猪了。而且，金华火腿的美誉，自古有之。书中记载：火腿金华为上，兰溪、义乌、辛丰次之。出金华者细茎而白蹢，冬腿起花绿色，春腿起花白色。须看皮薄、肉细、脚直、爪明，红活味淡，用竹签透入有香气者佳。这种鉴定方法之间延续至今，既把猪肉的鲜香通过岁月的折叠沉淀下来。又把猪肉文化蕴含在这一块块火腿之中。做金华火腿不容易，吃金华火腿也讲究火腿还可以成为极佳的配菜。在文学家袁枚的《随园食单》中，我们可以发现，对于八宝豆腐的描写也是用到了火腿，这还是皇帝亲自御赐的菜品。明末清初大家金圣叹也曾说过：豆腐干和花生米一起嚼，有火腿的味道。其他明清小说中也处处可见煨火腿肘、烧火腿丁、烩火腿皮、火腿丝···可见猪肉制成的火腿绝对有着不俗的魅力，让人们如此推崇。至于号称可以美容养颜的猪蹄，古代的南方妹子早就研究的极为细致：猪蹄一只不用爪，白水煮烂去汤，用酒一斤，清酱一酒杯半、十五年陈皮一钱、红枣四五个煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼之。去陈皮，红枣。或用舟山虾米熬汤带水，加十五年女儿陈酿另酱膏煨之。先用搓其皮，号称“揭单被”。又蹄膀一只，两钵合之，加酒、酱油隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。这里则更是讲究，且不说用料，单要注意绝不加一滴白水，这才算是正宗。而且讲究极多，尤其是后面的神仙肉，估计也只有《中华小当家》里面的“火焰蒸饺”制作过程与之类似了。喜欢的妹子们可以依法制作。当然材料找不到可以用替换的，估计广东的读者应该知道十五年陈皮的价格是多少的。小编已经帮您在某宝上搜到了15年陈皮的价格，告辞告辞不同于南方的清淡，北方人在口味上则是重咸香口。明清时期关于猪肉的更多的吃法，我们可以在北京城内觅得一二。这座古老的城市，本地小吃，多为猪肉、猪杂为主。最为代表性的卤煮火烧前身是苏造肉。有书曾曰苏造烧肉：取精肥得中肉十斤，温水洗净切方块（如豆腐干式）煮五分熟，下葱、小茴、酒一斤、糖色大半杯，盐水量下，仍将浮油撇起，入洋糖少许，忌桑柴火。从中可以看出清朝的苏造肉的前身是不加酱油的，这反而倒和上海红烧肉颇有渊源。传到了京城后，倒是方便了朝廷大员半夜上朝的时候来一份大快朵颐。可普通的老百姓看着眼馋，怎么办呢？于是有心之人把不要的猪下水剁吧剁吧按照苏造肉的做法给炮制出来了。不过洋糖太贵，为了上色用了酱油，没曾想却歪打正着，成就了一道美食。卤煮作为旧社会穷人解馋的小吃，如今已成为北京美食的一张名片猪大肠清洗干净了但是肠子里的油太多吃不惯怎么办？于是别有用心之人把肠子里的猪网油给掏腾出来，把红薯淀粉捏成柱切片，下猪网油炸之。捞起配蒜汁嘎嘣脆猪肉味。这又是另一道老北京平民美食——炸灌肠。于是，乾隆年间，我们可以看到这么一幕：夜深物寂，唯一摊上人声鼎沸。干了一天活的力工经过，要卤煮一碗，灌肠一碟，再加上蒜醋辣椒麻油于其上。持筷夹肺头肥肠，弹牙吞食，又拿灌肠蘸蒜汁而食，满口肉香引行人垂涎。老北京的小吃摊我国人民对于吃的特别上心，妙招频出，绝对不会把猪浪费一丁点儿，也算是对得起猪了。忘了说明一下，改革开放之前，我国的本地土猪，九成基本上都是黑猪，黑色的！我们现在所接触到的猪，属于二十世纪后半叶从国外引进品种，即来源于英国的大约克夏白猪，或者是外国各种杂交的猪，基本都是白颜色的猪。如今比较有趣的是：经过吃货们的一番检验，都觉得“土猪”比“洋猪”更香，更能复原那些记忆中经典的味道，于是黑猪的身价也水涨船高，中国原始的猪终于开始比外国进口来的品种“高级”起来了。海南有一种猪名为五脚猪，因在五指山附近又名五指山猪。由于极度的近亲繁殖，由于弱代遗传后代却没有任何的遗传病，身矮肚子大，拖到地上，背黑腹白，戏称“乌云盖雪”，丑到极点反而让人感觉到它的可爱。“乌云盖雪”的五指山猪此猪皮厚油少，肉质结实，鲜嫩爽口，味道芳香，多吃不腻。不管是白切、烧烤或火锅都味道具佳，风味独特，非常值得一尝，特别是烧烤来吃！酥脆金黄的外皮用刀轻轻一扎，再带出来时就是泛着油花的肉香了。咬上一口，整个嘴唇仿佛也变成了油汪酥脆的，让人欲罢不能。某些被冠以黑猪肉之名的香肠，也是拥有着高高在上的价格。但不管怎么样，都不能否认我国是世界上最爱猪的国家，在传统文化中，猪代表着多财多福，五谷丰登，风调雨顺。不过这对于猪来说，并不算是什么好事。网红“华农兄弟”顺便也带火兄弟家的小香猪年中国猪肉消费量占世界猪肉消费量的49.6%，人均消费量39.5公斤。相当于全世界每两口猪，就有一头进入了我国民众的肚子里。随着近几十年的经济高速发展，我们对于猪肉美食的花样是越来越繁琐，在自己创新的同时，融合了来自世界各地的美食制作方法。比如说上海的炸猪排，热气腾腾的猪排蘸上辣酱油，名副其实的“学贯中西”，嚼起来一股子上海风云的气息。港澳地区的猪扒堡，也是将西餐改良，成为了地道的本地美味。当然最多让人印象最为深刻的还是台湾小吃。大肠包小肠，一肠多为肉肠，一肠为糯米肠。外加各种小菜，一口咬下鲜香满口；台湾夜市小吃“大肠包小肠”化肉圆的主要材料是番薯、上等猪肉、香菇、蛋黄、冬虾、竹笋配葱、玉桂香料。经过配制炊蒸，即是圆形表皮润泽富弹性的半成品。放入不温不燥的油锅炸上数分钟，捞起浇洒特制的佐料——糯米、花生、芝麻、糖搅拌而成的甜酱，加上上等壶底酱油。吃起来感觉皮脆馅香，味道可口。南方一些沿街的小吃摊有卖鸡蛋汉堡的，模子里放上面粉鸡蛋后加上一勺肉馅，趁着吃好像软软的葱油饼，但更多的是特有的爽滑的肉香味。新年到来，不仅家家户户的餐桌上将摆满美味，餐馆里的南北风味美食和小摊上的各色小吃也是琳琅满目，人气满满。我们无法预测明年又会涌现出哪些全民追捧的“网红小吃”，但唯有一点毋庸置疑，那就是在探索美食和幸福的道路上，我们永不停步。

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