郁香猪爪

度娘说郁香一般指郁金香。实际上是郁香是郁香饭店的简称。饭店老板大名东方，是镇湖八零后土著，人称“东老板”。他与我徒儿青松同是镇湖人，且青松学校毕业就在郁香饭店当学徒，那时东方尚未接父亲的班。

镇湖孕育和传承了蜀、苏、湘、粤四大名绣之一的苏绣，是中国刺绣艺术之乡。三十年前，流行将小尺寸苏绣当作开业庆典礼品，记得吴都大酒店三星挂牌时的礼品就用双面绣的猫。怀揣着订单的客户大概率会接收热情的招待，刘国斌就是其中之一，他说三十年前他吃过郁香的猪爪，记得东老板祖辈的样子。东老板说当时的猪爪没有竖剖，横切成脚圈烧的。两个脚圈再配一碗油渣豆腐汤是出差人的吃饭标配。

年植树节当天，时任得月楼厨师长的陈军在高新区镇湖郁香饭店种下福田，收郁东方和冷伟国为徒，东老板为大弟子。陈军是苏帮菜第三代代表性传承人董嘉荣大师的二徒弟；大徒弟吕杰民是姑苏船点大咖，曾在《舌尖上的中国》第2季出镜；三徒弟是震泽仁昌顺老板陆小星，其亲制的定胜糕是《舌尖上的中国》第3季发布会的宠儿。

郁香饭店菜式以味为先，有种不管白猫黑猫的感觉，但绝对是踏着时令的节奏。比如炒虾仁的盘中垫着马兰头，与碧螺虾仁异曲同工而乡土味更甚；再如盐拌大肠以香椿头结顶，拌和同食，奇妙无穷。

年，郁香猪爪制作工艺列入第三批苏州高新区非物质文化遗产代表性项目，郁东方则理所当然地成为代表性传承人。东方的外公可能是镇湖最早的那一批餐饮个体户，一段时间后他的祖父从社办厂辞职与亲家一起打拼，东方的爷爷烧猪爪自成体系且追味者众，后来技艺和门店传给东方的父亲，再后来是东方接班。

年3月2日嘉禄、西坡和国斌等到吴江宾馆品鉴垂虹素宴，说起猪爪，自然绕不过郁香，于是隔日组团前往。问及从祖辈开始至今大约销了多少份猪爪，东老板答曰：“”。依店家规模、上座率以及有平台时不时地拼团的郁香猪爪，此概数十分可信。嘉禄老师在新书《手背上的一撮盐》扉页画猪爪一盘及黄酒一壶两盅，题“东吴佳味，三代祖传”赠予东老板。若无意外，此书必将引领东老板进入新境界。

问及技法秘诀，东老板和盘托出。比如燎皮、出水，用汤色、红曲、酱油、冰糖，每次煮一大锅，两百斤容量的大锅百斤起烧，烧煮的三小时内分批投料、掌握火候之缓急等等。如此这般，就是同样的方法，谁又学得像呢？

你说我怎么会这么喜欢吃猪爪？好吃啊。入味充分且表皮不带汤汁的猪爪可以当小吃，国斌兄喜欢胶质黏嘴故有温吃最好之叹。郁香猪爪上桌以熟糯的黄豆点缀，若黄豆香味再浓几分不知又会新增几多粉丝？

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