江西预制菜代工丨酱香猪头肉的加工技术
通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率5%，延长了货架期。
01工艺流程
原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
02产品配方
1、腌制液：
原料kg、冰水kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5%、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。
2、老汤：
猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水kg。
3、卤汁：
原料kg，骨汤kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.%，复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
03操作要点
1、解冻
将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2、猪头预煮、修整
将水温升到℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
3、静置腌制
称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。
图片来源：网络
4、制备老汤
猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为kg。
老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。车间必须准备一车备用骨汤，以便补充每生产一次后蒸发的老卤水分，保证产品风味一致。
5、卤制(★关键控制点)
(1)首次卤制。kg原料加入kg骨汤，将首卤香辛料熬制20min，将首卤辅料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅10min后放入原料卤制。
(2)复卤。卤制方法为kg原料加入kg老卤，将复卤香料及复卤料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅5min后放入原料卤制。
(3)卤制要求。使用自动控制夹层锅卤制，卤制温度98±1℃，卤制10min，90±1℃，卤制80min出锅去骨，去骨后出品率50%。卤制过程中每30min搅拌一次。
(4)老汤使用与回收。卤制后将老汤放置在冷库中，生产用后的老汤在不能连续生产情况下，每3天对老汤回锅沸煮10min，入锅前称量重量，出锅后再次称量重量，用鸡汤补充蒸发量，以确保产品风味一致。
6、拆骨、浸卤(★关键控制点)
(1)产品卤制结束后捞出，用风扇降温到35~40℃开始去骨。去骨人员需要进行培训，佩戴手套，要求猪头肉上无残留骨头，脱骨过程中保持猪脸原有形状，无断裂、划伤部分。
(2)每锅猪头原料去完骨后，同时放入锅内浸卤，剔完骨后的猪头肉停留时间≤10分钟。浸卤时间为90分钟，浸卤过程中不需要搅拌，加入味精，使用工具轻轻搅拌，便于产品均匀。
7、晾制
产品出锅要求猪皮向下放，排列整齐，轻拿轻放，杜绝猪脸变形损坏。员工操作时应佩戴一次性手套，产品出锅后放在不锈钢操作台上，在15℃环境下晾制50分钟。
8、装袋
将晾制后猪头肉按g分切称量后装入铝箔袋中，铝箔袋尺寸为长25cm×宽18cm，单片厚度11±0.5cm，操作人员须佩戴一次性手套，保持操作台、案板、刀具卫生清洁。
9、抽真空、封口
使用真空包装机进行抽真空焊封，真空时间20~30s，根据抽真空效果确定时间。
10、二次杀菌
封口后的产品码放在杀菌盘中，但不能过多。如码放过多会影响杀菌效果。使用杀菌锅杀菌，二次灭菌为℃、恒温20min，杀菌结束后用冷水冲洗降温，温度控制在30℃以下。
11、清洗烘干
二次杀菌后的产品进行清洗烘干，烘干前后挑出漏气产品，漏气产品及时处理。
12、装外袋
清洗烘干后的产品装入外袋中，喷印生产日期。
易佰家餐饮预制菜代加工
易佰家集团集食品研发、生产、定制、贴牌、代加工为一体的生产厂家。农业产业化国家级重点龙头企业、、国家高新技术企业，是超大规模的预制菜产品生产基地。已获得ISO质量认证体系HACCP认证体系。多个国际化标准中央厨房，总生产面积达5万平米，10万级标准净化车间先进生产流水线日产能30万份。我们拥有数十位专家研发团队具有强大的产品研发能力及生产经验。现有自主品牌易桌好菜、易桌好赣菜等。
热忱欢迎各位易佰家光临考察，洽谈合作，携手共创美好前景
转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/4234.html
